BAKI, 9 avqust. TELEQRAF

Yay aylarında ev şəraitində turşu bağlamaq həm ənənəvi, həm də populyar praktikadır. Təəssüf ki, düzgün şərait və qaydalara əməl olunmadıqda sağlamlıq üçün risklər yaradır.

Qida təhlükəsizliyi üzrə mütəxəssis Fərid Səfərov mövzu ilə bağlı Teleqraf-ın suallarını cavablandırıb.

Onunla müsahibəni təqdim edirik:

- Fərid bəy, ev şəraitində hazırlanan turşuların riskləri nələrdir?

- Turşular orqanizmə müxtəlif risklər yarada bilər. Birincisi, botulizm riskidir. Əgər məhsul havasız (anaerob) mühitdə hazırlanır və kifayət qədər sirkə və ya duz istifadə olunmazsa, "clostridium botulinum" adlı bakteriya inkişaf edə bilər. Bu isə ölümlə nəticələnən zəhərlənməyə səbəb olar.

Daha sonra kif və maya əmələ gəlməsi riski var. Qabın yaxşı sterilizasiya olunmaması, düzgün şəraitdə saxlanmaması kif və göbələk tipli mikroorqanizmlərin yaranmasına gətirib çıxarır. Eyni zamanda qablaşdırmadakı problem, plastikin keyfiyyətsizliyi və ya şüşənin qapağının hava sızdırması da zəhərlənmə ehtimalını gücləndirir.

- Hansı tərəvəz turşularında zəhərlənmə ehtimalı daha böyükdür?

- Yaşıl lobya və ispanaq kimi az turşulu tərəvəzlərdə zəhərlənmə ehtimalı daha böyük olur. Çünki onların pH səviyyəsi bakteriyaların inkişafı üçün əlverişlidir.

Kök, kələm və çuğundur kimi torpaqda yetişən tərəvəzlər botulizm sporlarını daşıya bilər, ona görə yüksək diqqət tələb olunur. Sarımsaq da ciddi şəkildə təhlükəli ola bilər, havasız şəraitdə saxlanıldıqda botulizm riski daşıyır.

- Turşularda tetrasiklin dərmanından istifadə nə dərəcədə düzgündür?

- Bu, tamamilə yolverilməz və təhlükəlidir. Tetrasiklin antibiotikdir və qida əlavəsi kimi istifadəsi qadağandır. Qalıq miqdarı böyrəklərə və qaraciyərə zərər verə bilər, konservləşdirmə zamanı tetrasiklin və ya başqa hər hansı dərman vasitəsinin istifadəsi qətiyyən tövsiyə olunmur.

- Qabların şüşə və ya plastik olması barədə nə deyərsiz?

- Şüşə qablar ən təhlükəsiz seçimdir. Asanlıqla sterilizasiya olunur, turşuya qarşı dayanıqlıdır və toksik maddə buraxmır. Plastik qablar isə turşu ilə reaksiyaya girərək zərərli maddələr, məsələn BPA və ftalatlar buraxa bilər.

- Sirkə və duz necə tənzimlənməlidir ki, məhsul təhlükəsiz olsun?

- Zərərli mikroorqanizmlərin inkişaf etməməsi üçün 5-6% sirkə istifadə etmək olar. Duzun miqdarına gəlincə, 1000 ml suya təxminən 40-60 qram duz təhlükəsizdir. Duz həm ləzzət, həm də qoruyucu rol oynayır.

- Duzlu və sirkəli qidaların özlərinin orqanizmə ziyanı barədə nə deyərsiz?

- Uzun müddətli və ya həddindən artıq istehlak zamanı turşular da bəzi problemlər yarada bilər.

Yüksək duz miqdarı yüksək təzyiq, ürək-damar problemləri, böyrək yüklənməsinə səbəb olur. Sirkə turşuluğu – mədə turşuluğunu artırır, reflüks və ya qastriti olan şəxslərdə problem yaradır.

Probiyotik turşular, məsələn, fermentləşdirilmiş kələm orqanizmə müsbət təsir göstərsə də, bu, yalnız duz və sirkə balanslı, düzgün mayalanmış məhsullar üçün keçərlidir. Ev turşularını mövsümi və az miqdarda yemək, riskləri minimuma endirmək üçün isə gigiyena, balanslı resept və düzgün qablaşdırma şərtdir.